Aunque hay referencias a la pizza desde el siglo XVIII, la palabra  se utilizaba de forma genérica para referirse a toda clase de pasteles y para lo  que se conocía como focaccia o schiacciata en otros lugares de  Italia, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y  cocinado rápidamente en un horno caliente. “Es una receta tan habitual  que”, como explica Dickie, “no tendría sentido intentar buscar sus orígenes  concretos”.

Pese a esto, los napolitanos se aferran a un episodio acontecido en 1889 para erigirse como creadores del plato nacional italiano. En aquella fecha visitó la región la reina de Italia, Margarita Teresa de Saboya. Aunque era de Turín estaba ansiosa por probar la pizza y mandó buscar al renombrado pizzaiolo local Raffaele Esposito. El cocinero preparó tres pizzas: una con aceite, una con boquerones y una con tomate, mozzarela y un par de hojas de albahaca desmenuzadas. La reina prefirió la última, y fue bautizada pizza Margherita en su honor. La historia que asegura que la pizza Margarita trataba de emular la bandera italiana no parecer ser más que una leyenda, pero lo cierto es que esta versión de la pizza, con tomate, queso y albahaca, fue la que más éxito tuvo.

Con las manos en la masa

Aunque en todo el mundo comemos pasta y pizza, en la mayoría de hogares y restaurantes no se respetan las normas básicas de la cocina italiana tradicional, muy dada, por otro lado, al dogma gastronómico. No pretendemos aquí erigirnos en Mussolinis de la pizza, pero sí dar unas pautas básicas para lograr hacer una en casa que, si bien no logre alcanzar la excelencia que sólo es posible gracias a un buen horno de leña, resulte irresistiblemente fina, balanceada y aromática.

En España hay un referente básico en los que se refiere a pizzas caseras: el blog Cómeme  la pizza de Alberto Gimeno. “Empecé viendo como  hacía pizza mi hermana y como es una cosa muy social, invitaba  a la familia y hacíamos pizzas entre todos”, explica el  pizzaiolo. Poco a poco fue perfeccionando la  técnica. “Empecé a leer muchas cosas y sobre todo blogs americanos. Lo busco  casi todo en inglés. Están muy locos, te explican incluso cuál es el grosor  perfecto para poner pepperoni”.

Estos son los pasos que sigue para elaborar la pizza perfecta.

1. La masa

El algo tenía razón el famoso lema de Telepizza: “el secreto está en la  masa”. Pero no en la suya. Realizar una buena masa casera es muy sencillo pero  tenemos que tener en cuenta que es condición indispensable dejar reposar  esta entre 3 y 4 horas antes de hacer la pizza, para dejar que  actúe la levadura. El peor enemigo de una buena pizza son las prisas.  ¿Cuántas veces habéis visto correr a un italiano?

Ingredientes para 2 pizzas (para unas 4  personas):

• 60g de harina
• 100ml de agua templada
• Una cucharilla de café de sal fina
• Una cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra
• 1/4 de un paquete de levadura fresca (6-7 gramos). En su  defecto, un cuarto de sobre de levadura seca de panadería (unos dos gramos).  Nunca jamás utilices levadura de pastelería (química o  gasificante), ya que lo único que hace es hacer burbujas para que  queden esponjosos los bizcochos. En una pizza nos haría burbujas igual,  pero en el amasado nos las cargamos todas y luego en el horno no sube la masa.   

Elaboración:

Primeramente, en un vaso, vierte el agua templada. Que esté tibia es  importante así que, o la echamos fría y la calentamos 10 segundos en el  microondas, o usamos el agua templada del grifo. Disuelve la levadura en el  agua. En un bol ponemos la harina, la sal y, poco a poco, vertemos el agua con  la levadura. Es más fácil si vamos amasando poco a poco a medida que echamos el  agua, hasta verter toda y lograr una masa homogénea.

Tras esto coloca la masa en la encimera, cúbrete las manos de harina para que  no se pegue y ponte a amasar. Si la masa se queda pegajosa ve añadiendo  más harina. Ésta tiene que quedar lo suficientemente seca para que no  se pegue en la mesa o las manos, pero no demasiado, porque si no puede romperse  en el horno.

Una vez que la masa esté homogénea, elástica y no pegajosa, vierte la  cucharada de aceite por encima y vuelve amasarla. Poco a poco la masa  absorberá todo el aceite.

Tras esto, la masa está lista. Haz una pelota y realiza dos  incisiones con un cuchillo para que pueda crecer bien. Devuélvela al  bol, tápalo con un paño húmedo y deja que repose. Es importante dejar la masa en  un sitio templado, con una temperatura de entre 20 y 25 grados. El horno apagado  es un buen lugar.

2. El tomate

“Un buen tomate casero es el 50% de la pizza”,  asegura Gimeno. El pizzaiolo reconoce, de todas formas, que en lo  que respecta a la salsa de tomate tiene mucha suerte: “Mi suegra está haciendo  salsa con la Thermomix todo el rato. Como tenemos huerta en León, en septiembre  tenemos 200 kilos y hacemos salsa de tomate durante todo el año”.

Para el resto de los mortales, Gimeno recomienda hacer una salsa casera con  buenos tomates (aquí una buena receta), o comprar tomate de lata italiano,  que puede encontrarse en tiendas especializadas. “Hay una diferencia brutal”,  asegura Gimeno. “Los italianos utilizan passata di  pomodoro, un tomate más denso, menos líquido, que al ponerlo en la  pizza no la humedece”.

3. El queso

Gimeno recomienda no ser rácano con el queso y evitar en la medida de lo  posible la típica mozzarela seca rallada que venden para hacer  pizzas. Lo mejor, explica, es usar la mozzarela fresca en  bolas. Antes de poner esta en la pizza tienes que secarla  bien –Gimeno lo hace apretándola fuerte con un trapo– pues suelta mucha  agua que puede arruinar tu pizza. Córtala al gusto y extiéndela encima  del tomate.

“Si tienes una mozzarela o burrata buena el truco  es echarlo al final”, explica Gimeno. “En las pizzas napolitanas buenas se echan cuando ya se saca la pizza. Muchas veces lo  hago, pero sólo si el queso es muy bueno”.

4. Los ingredientes

Como buen defensor de la cocina italiana Gimeno es muy claro en este punto:  “Yo soy súper fan de que la pizza tenga un ingrediente  principal y algún complemento y poco más. Como mucho dos o tres  ingredientes”. Las combinaciones son tantas como imaginación tengas, aunque en  internet puedes encontrar todo tipo de ideas. En su blog Gimeno recomienda  pizzas como las de alcachofas y langostinos, boquerones y tomates secos, pisto con yema de huevo o algunas variedades leonesas como  la de queso Valdeón con pimientos o de cecina con mozzarela de pimentón.

Sólo hay dos reglas respecto a los ingredientes: no pasarse con las  cantidades y no hornear determinados productos frescos. “Las anchoas  nunca se meten en el horno”, explica Gimeno. “Eso es pecado”.

5. Elaboración de la pizza

Cuando tengas listos todos los ingredientes, y la masa haya reposado lo  suficiente, estás listo para ponerte manos a la obra. En primer lugar  calienta el horno. Si tienes un horno de convección, pon la temperatura  al máximo, a unos 250º, con la función de ventilador encendida. A esta  temperatura la pizza estará lista en 4 o 5 minutos. Si tienes un horno  eléctrico pon también la temperatura al máximo, pero tendrás que dejar la pizza  más tiempo, entre 10 y 12 minutos.

Mientras se calienta el horno puedes ir preparando la masa. Divide la pelota  en dos y en la encimera, debidamente enharinada, estira la  masa. Utiliza un rodillo y prepara dos pizzas de la forma más  o menos ovalada que puedas (aunque tampoco tienes que preocuparte mucho por  esto), y bastante finas. Con la cantidad de harina antes indicada te  saldrán dos pizzas pequeñas, de aproximadamente 30 centímetros de  diámetro.

Para hornear la pizza, Gimeno utiliza una piedra para  el horno. Este utensilio, que puede comprarse en tiendas especializadas  por entre 25 y 35 euros, permite que la masa pierda humedad mucho más rápido y  quede más crujiente. Hay que colocarla en el horno, encima de una rejilla,  mientras ésta se calienta para que coja temperatura.

Si no tienes piedra, no pasa nada. “En mi casa haga pizza todas las  semanas, y también me sirve para hacer panes”, explica Gimeno. “Merece la pena,  pero si lo haces poco tampoco hace mucha falta. Si no tienes piedra es  mejor usar la rejilla. Ponla primero abajo del horno y, cuando la  pizza esté casi horneada, sube la rejilla 2 minutos arriba, casi  tocando con el grill”.