“El secreto es la sencillez de nuestro taco. Lleva solo tortilla, salsa roja o verde y listo. Eso y la calidad de la carne”, dijo Rivera Martínez.

También es probablemente el único chef con estrella Michelin que, cuando se le pregunta qué bebida debería acompañar su comida, responde "Me gusta una Coca-Cola".

En realidad, es más complicado que eso.

El Califa de León es el único puesto de tacos entre los 16 restaurantes mexicanos que recibieron una estrella, así como dos restaurantes que obtuvieron dos estrellas. Casi todos los demás son restaurantes bastante elegantes (pista: muchos mariscos caros servidos en bonitas conchas en platos hechos a medida).

De hecho, aparte de quizás un puesto de comida callejera en Bangkok, Tailandia, El Califa de León es probablemente el restaurante más pequeño que jamás haya obtenido una estrella Michelin : la mitad del espacio de 100 pies cuadrados (9,29 metros cuadrados) está ocupado por un Parrilla de placa de acero sólido que está más caliente que la salsa.

La otra mitad está llena de clientes de pie sosteniendo platos de plástico y sirviendo salsa, y la asistente que extiende las rondas de masa de tortilla constantemente. En cierto modo, El Califa de León es un homenaje a la resistencia al cambio.

Llegó allí haciendo exactamente las mismas cuatro cosas que ha estado haciendo desde 1968. Miles de veces al día, Rivera Martínez toma un filete de carne fresco, en rodajas finas, de una pila y lo coloca en la parrilla de acero súper caliente; chisporrotea violentamente.

Le echa una pizca de sal, exprime media lima encima y agarra una suave ronda de masa de tortilla recién enrollada sobre la sólida losa de metal para que se hinche.

Miles de veces al día, Rivera Martínez toma un filete de carne fresco, en rodajas finas, de una pila y lo coloca en la parrilla de acero súper caliente; chisporrotea violentamente.

Le echa una pizca de sal, exprime media lima encima y agarra una suave ronda de masa de tortilla recién enrollada sobre la sólida losa de metal para que se hinche.

Después de menos de un minuto (no dice exactamente cuánto tiempo porque “eso es un secreto”), voltea la carne con una espátula, voltea la tortilla y muy rápidamente coloca la tortilla fresca y cocida en un plato de plástico, coloca el pone carne encima y dice en voz alta el nombre del cliente que la pidió.

Cualquier salsa (rojo intenso o verde igualmente atómico) la añade el cliente. No hay lugar para sentarse y, en algunos momentos del día, tampoco hay lugar para pararse porque la acera frente al negocio fue tomada hace años por vendedores ambulantes que vendían calcetines, baterías y accesorios para teléfonos celulares.

No es que realmente quieras comer dentro del pequeño restaurante de tacos.

El calor en un día de primavera es abrumador.

El calor es uno de los pocos secretos que compartiría Rivera Martínez.

La parrilla de acero debe calentarse a unos asombrosos 680 grados (360 Celsius).

Cuando se le preguntó cómo se sentía al obtener una estrella Michelin, dijo en la jerga clásica de la Ciudad de México, “está chido... está padre”.